Pratiques de fabrication des aliments

Activité synthèse

L’étudiant doit démontrer sa maîtrise, tant sur papier qu’en action, de tous ces domaines d’expertise. Il s’agit en effet de prévoir la fabrication d’un aliment carné et d’un aliment végétal dans ses moindres détails et d’exécuter le tout en classe-usine. Une autre exigence s’ajoute : l’obligation d’emballer un des deux aliments dans un contenant nécessitant un passage à l’autoclave.  Dans ce contexte, ce sont davantage les activités de manipulation des outils, équipements et substances alimentaires qui sont sujets à évaluation plutôt que les connaissances brutes des étudiants.

Suivi de production

L’objectif principal du cours est de permettre aux étudiants d’approfondir l’étude des activités spécifiques de l’industrie alimentaire en les associant à des suivis rigoureux. Ceci fait directement référence à l’identification des points critiques relatifs à chacune des étapes de la transformation des aliments. En bref, ce sont les normes gouvernementales et les exigences des consommateurs qui édictent de telles balises. Tous ces éléments seront donc logiquement reliés les uns aux autres dans le cadre de ce cours.

Formulation des aliments

Évaluer les proportions, préparer un bilan de matières, adapter les quantités d’une recette, préparer une recette ajustée.

Salubrité en milieu de travail

Établir la séquence générale de nettoyage des équipements et des aires de travail, appliquer une méthode spécifique de nettoyage, contribuer à la lutte antiparasitaire.

Analyses alimentaires de base

L'objectif principal de ce cours est de permettre aux étudiants de reconnaître les constituants des aliments et leurs caractéristiques physicochimiques. L'utilisation d'appareils de mesure adéquatement calibrés permet d'y arriver de manière rigoureuse. Ce cours se situe donc à la base de la pyramide: maîtriser les éléments constitutifs d'un aliment afin d'encadrer chacune des étapes de sa réalisation de manière juste. Utiliser et calibrer les appareils d'analyses alimentaires de base.

Notion de santé et sécurité

Caractériser la fonction de travail et ses conditions d’exercices, examiner les tâches et les conditions d’opération liées à la fonction travail, examiner les habiletés et les comportements nécessaires à l’exercice de la fonction de travail, reconnaître les situations à risque en matière de santé et de sécurité, utiliser le système d’identification des matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT), adopter un comportement sécuritaire.